2026/7/11~7/12　味噌の天地返し訪丹🍕

こんにちは！丹後村おこし活動チームです🌾

今回の主な活動内容は

・味噌の天地返し

・田んぼの除草

でした。

2月に仕込んだ味噌の天地返しをついに行います。

50kg前後の味噌を仕込む予定の人は、天地返しの参考になるかも...?

味噌の天地返し

訪丹1日目は丸一日かけて天地返しです。

・そもそも天地返しとは？

味噌は樽の中で保管している間、上部と下部で圧力や水分の偏りが生じ、発酵の進み具合にムラが出ます。そこで、味噌樽の中身を混ぜ込む、別の樽に移すなどの作業を行うことで上下を入れ替えて、発酵ムラを均一にし、風味や品質を安定させることを目的とします。

今回は味噌樽の中身を一旦三つの鍋にそれぞれ入れて、また戻すという形式を取ります。移し替えるための別の味噌樽が無かったので...

味噌樽から鍋へ

10:00 作業開始

2月に仕込んだ味噌樽は二つなので、まずは1樽目をお昼までに終わらせます。

作業は４人で行い、

写真撮影係：1人

柄杓で味噌を移す：2人

手で味噌を移す：1人

という分担で行いました。

真ん中に溜まっているのは重石の重さで凹んだ箇所に溜まっている"たまり"です。この液体も全体に行き渡るようにします。

柄杓と手を利用して鍋に移していきます。一度に多くの味噌を移し替えられる点では柄杓などの容器の方が優れていますが、側面や底面についた味噌を取るのには手が効率良いです。

大体1/3ほど移せたら、次の鍋に変えます。

10:25頃、すべての味噌を移し終えました。大体25分くらいかかりましたね。

見づらくて申し訳ないですが、上の画像の左の鍋から順番に上部・中部・下部の箇所の味噌です。

色はほぼ同じに見えますが、よく見ると

上部：たまりの影響かベチャベチャ

中部：水分量が少なく、固形っぽい

下部：水分量が多く、ネチャネチャ

のような特徴が見られました。同じ樽の中でもこんな違いがあるんですね。

それぞれ味見もしてみたのですが、普段味噌を直接舐めない所為か味の違いは分からず...

強いていうなら、下部の味噌が少し粒っぽい感じがしたかも？程度でした。

鍋から味噌樽へ

味見を終えたら、樽の中に味噌を戻していきます。

元々樽の上部にあった味噌が今度は下部に行くように詰め直します。

味噌を仕込む時と同じように、空気が入らない等に丁寧に敷き詰めていきます。

味噌仕込みの時よりも水分量が多いので、作業は少し楽でした。

鍋の中身を全て移し終えたら、表面をなだらかにし縁や側面を綺麗にします。

蓋をします

味噌仕込みの時と同じように蓋をしていきます。 空気に触れやすい端を中心に塩を振る→ポリ袋で表面を覆う→中蓋、重石の順番で置く→蓋をする

の順番で作業をします。それぞれの備品はしっかり洗浄してアルコール消毒してから使用です。

11:10には1樽目の天地返しが終了しました。準備の時間を除くと1時間10分で終わっていますね。予定よりだいぶ早く終わりました。

少し早いですが、お昼ご飯を食べます。

二つ目の樽

12:00ごろ、作業再開

二つ目の樽も天地返しを行なっていきます。

話は逸れますが、この二つの味噌樽は同じ時期に同じ原材料比で仕込んでいるのに、なんでこうも見た目が異なるんでしょうか...

不思議です。

二つ目の樽も同様に、下部の方が水分量が多くネチャネチャしており、中部は水分が少なく固形っぽさを感じました。

しかし、上部はたまりが少なかった影響か、一つ目の樽ほど水分を感じませんでした。

作業にも慣れてきたおかげか、13:00頃には作業が終了しました。

温度・湿度センサー

話は変わりますが、味噌の保管場所に温度・湿度を測れるセンサーを置くことになりました。味噌の発酵には温度や湿度が大きく影響するらしいので、それらを測ることで何かを出来るかもしれません。

この日の宮津市の平均気温は27.9℃

体感的にも外より涼しいです。

今回は土日の温度・湿度しか測れていませんが、設置している間ローカルで保存をしているので次の訪丹でどんなデータが取れているか確認するのが楽しみです。

片付けや備品の残数チェックをして、撤収です。

味噌の天地返しの話は一旦ここまでで終わりで、次の段落からはいつもの田んぼの除草について書いていきますよ。

ピザを食べに🍕

睡眠をとって二日目も元気に除草...と行きたいところですが、天地返しが想定よりかなり早く終了したのと、いろいろな巡り合わせがあっていつも活動を支えてくださっている指導者の方とピザを食べに行くことに。

目的地に到着するまで丹後半島を一周するような道で行ったのですが、とても綺麗でした。自然の雄大さを感じる景色です。

上の写真は、沓島（くつじま）の写真です。くつの形に似ているからだそうです。

ピザ屋さんに到着して、早速前菜からいただきます。

なんと、世界で2位を獲ったピザ屋さんだそうです。

冗談抜きで今までで食べたタコやピザの中で一番美味しかったですね...

本当です。

人と一緒に美味しい食べ物を食べる時間は幸せです。

元気も出たところで、翌日の田んぼの除草に向けて就寝です💤

田んぼの除草

今日も今日とて田んぼの除草です。

アイガモロボが苗を薙ぎ倒してしまった箇所が目立ちますね。

稲がない箇所は地面に日光が当たって雑草が生え放題になるらしいです。

先週は見かけなかった大きな雑草が点々を見られるようになっています。

雑草が生えていない箇所の方がまだまだ多いですが、油断なりません。局所的な話にはなりますが、今年度見た中で一番よく育っています（雑草）。

水草をかき分けてみると、また別の種類の雑草がびっしり。

水草の下も丁寧に除草しないとですね。

出来る限り雑草を引っこ抜き、作業終了です。

梅雨明けの影響か、先週よりかなり暑くなっていました。

今後も暑さに気をつけながら田んぼの雑草と戦っていきます。

このブログをご覧の方も暑さに気をつけながらお過ごしください。

今日はここまでです。

文責：内田